La chaîne de production de charcuterie Boar’s Head, au cœur d’une épidémie de Listeria qui a déjà causé la mort de neuf personnes, abritait le germ mortel dans une zone commune de l’établissement considérée comme “à faible risque” pour Listeria. De plus, rien n’était prévu par écrit pour prévenir la contamination croisée entre les bactéries dangereuses et d’autres produits ou zones. C’est ce qu’indique un document fédéral récemment publié par Boar’s Head.
Vendredi, la société a annoncé la fermeture indéfinie de son usine de Jarratt, en Virginie, et ne produira plus jamais de liverwurst — le produit que les enquêteurs de la santé du Maryland ont d’abord identifié comme la source de la souche responsable de l’épidémie d’Listeria monocytogenes. Cette découverte a conduit au rappel de plus de 7 millions de livres de viande Boar’s Head. L’usine de Jarratt, où le liverwurst est fabriqué, est fermée depuis fin juillet dans le cadre de l’enquête sur l’origine de l’épidémie.
Dans une mise à jour du 13 septembre, Boar’s Head a expliqué que :
[O]e notre enquête a identifié la cause profonde de la contamination comme étant un processus de production spécifique qui n’existait qu’à l’établissement de Jarratt et était utilisé uniquement pour le liverwurst. Avec cette découverte, nous avons décidé d’arrêter définitivement le liverwurst.
Bien que cette déclaration semble apporter une certaine clarté sur la source de l’épidémie, les rapports d’inspection précédemment publiés décrivaient un établissement truffé d’échecs de sanitation. Entre le 1er août 2023 et le 2 août 2024, l’établissement a été cité pour 69 violations, qui comprenaient des fuites d’eau, des moisissures à de nombreux endroits, une croissance d’algues, des “accumulations de viande” sur les équipements, ainsi que des murs couverts de mouches et de moucherons, des apparitions d’autres insectes, des odeurs rances, des ordures et des débris sur le sol, et même “d’importantes quantités de sang en flaques.”
Le New York Times a également rapporté qu’une inspection en 2022 avait révélé que l’usine représentait une “menace imminente” pour la santé publique et que les inspecteurs avaient signalé “une rouille extensive, des viandes à la coupe exposées à des plafonds humides, de la moisissure verte et des trous dans les murs.”
Contamination croisée
Le document récemment publié par Boar’s Head est une lettre datée du 31 juillet du Service de sécurité et d’inspection des aliments du ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA) notifiant la société que l’usine de Jarratt était suspendue. La suspension était en raison d’une inspection effectuée les 24 et 25 juillet, où L. monocytogenes a été retrouvé sur un transpalette dans une grande salle où des viandes prêtes à consommer étaient traitées. Cette salle était une zone commune, non spécifique au processus de fabrication de liverwurst, et était considérée par Boar’s Head comme “à faible risque” pour Listeria.
Des viandes de huit lignes de production étaient présentes dans cette salle, avec les lignes 1 à 4 sur le côté gauche et les lignes 5 à 8 sur le côté droit, traitant des hot-dogs et d’autres petites saucisses. Le transpalette contaminé était désigné pour la ligne de production 2, qui s’occupait des jambons Beechwood, et était utilisé pour déplacer des racks de jambons des refroidisseurs vers les lignes de production dans la salle de traitement.
Cependant, les inspecteurs ont noté que les transpalettes et les racks de produits dans la salle n’étaient pas limités aux lignes de production désignées. Au lieu de cela, les employés les déplaçaient entre toutes les lignes et tous les refroidisseurs, ce qui facilitait la contamination croisée. Et, bien que l’équipement ait été déplacé, les employés le faisaient aussi. Bien que les salariés s’en tiennent généralement à une seule ligne de production, ils pouvaient parfois passer d’une ligne à l’autre, sans procédure en place pour changer l’équipement de protection individuelle (EPI) — gants, tabliers jetables et couvre-bras — en cas de changement de ligne. Les inspecteurs les ont vus faire la transition sans changer leur EPI.
“Ils ont également observé des employés passant librement entre toutes les lignes sans interagir directement avec les produits, tels que ceux débarrassant les ordures, enlevant les débris de produits du sol, enlevant la condensation des structures au-dessus, ou effectuant des opérations de maintenance,” ont écrit les responsables de l’USDA.
Propagation de l’épidémie
Étant donné que cela se passait dans une pièce pleine de viandes censées être prêtes à manger, l’USDA a conclu que Boar’s Head “n’avait pas réussi à maintenir des conditions sanitaires” et que son programme de contrôle de Listeria était “inefficace.”
À ce jour, 57 personnes dans 18 États ont été contaminées. Tous ont été hospitalisés, et neuf personnes sont décédées. Les Centers for Disease Control and Prevention ont rapporté que des responsables de la santé ont interviewé 44 personnes malades lors de l’épidémie, qui ont déclaré avoir consommé divers types de viandes tranchées à la coupe. Seules 25 ont signalé avoir mangé du liverwurst tranché à la coupe.
Dans le cadre de l’épidémie, Boar’s Head a déclaré qu’elle révisait ses procédures de sécurité et d’assurances qualité dans ses autres établissements et qu’elle engageait des experts en sécurité alimentaire expérimentés. “Vous avez notre promesse que nous travaillerons sans relâche pour regagner votre confiance et garantir que tous les produits Boar’s Head répondent toujours aux normes élevées que vous méritez et attendez. Nous sommes déterminés à apprendre de cette expérience et à en sortir plus forts.”
En tant que journaliste, cette affaire met en lumière non seulement les défauts des systèmes de sécurité alimentaire, mais aussi l’impact qu’ils peuvent avoir sur la vie des consommateurs. Alors que nous attendons des entreprises qu’elles respectent des normes strictes, il est important pour moi, en tant que citoyen, de m’assurer que celles-ci prennent leurs responsabilités au sérieux. Je suis curieux de voir quelles mesures concrètes seront mises en place par Boar’s Head et d’autres acteurs de l’industrie pour prévenir de telles tragédies à l’avenir.
