Des inspections fédérales ont relevé 69 violations – beaucoup d’entre elles inquiétantes – dans l’usine de viandes Boar’s Head, au cœur d’une épidémie mortelle de Listeria qui a désormais causé la mort de neuf personnes, contaminé et hospitalisé un total de 57 personnes dans 18 États, et entraîné le rappel à l’échelle nationale de plus de 7 millions de livres de viandes.
Cette installation basée à Jarratt, en Virginie, avait de nombreux problèmes récurrents, notamment de la moisissure, des fuites d’eau, des équipements et des locaux sales, des débris de viande coincés sur les murs et les équipements, divers insectes, et, à un moment donné, des flaques de sang sur le sol, selon les rapports d’inspection des Services de Sécurité Alimentaire et d’Inspection du Département de l’Agriculture des États-Unis. Les rapports ont été obtenus par CBS News via une demande d’accès à l’information. En tout, ces rapports recensent 69 violations entre le 1er août 2023 et le 2 août 2024.
Les constatations dans les rapports révèlent des conditions parfaites pour que la viande de l’entreprise soit contaminée par le germe responsable de cette épidémie mortelle, Listeria monocytogenes. Ce germe résistant est omniprésent dans l’environnement, y compris dans le sol et l’eau, et il se propage chez les personnes par la voie oro-fécale. Pour les personnes en bonne santé, il cause généralement uniquement des infections gastro-intestinales. Cependant, pour les personnes âgées, les nouveau-nés, et les personnes immunodéprimées, il peut provoquer une infection invasive mettant en danger la vie, avec un taux de mortalité d’environ 17 %. Il représente également un danger significatif pour les femmes enceintes, provoquant des fausses couches, des mortinaissances, des accouchements prématurés et des infections mortelles chez les nouveau-nés.
Bien qu’il soit toujours présent, L. monocytogenes pose des problèmes particuliers à l’industrie alimentaire en raison de sa capacité remarquable à se reproduire à des températures de réfrigération, une condition qui limite généralement la croissance d’autres germes nuisibles.
Accumulations et insectes
Dans l’usine Boar’s Head, L. monocytogenes a eu diverses occasions d’augmenter sa population. En effet, l’établissement avait un long historique de déchets et de débris de viande à différents endroits, souvent signalés en même temps que des observations d’insectes. Par exemple, le 10 juin, lors de l’examen de la “salle de pompage des pickles”, un inspecteur a noté une “forte accumulation de viande” sur les murs, qui étaient également envahis par des mouches et des moucherons. Le même jour, une inspection d’une autre zone a révélé une porte roulante recouverte de débris de viande, tandis qu’un tuyau d’eau au-dessus de la porte fuyait continuellement de l’eau sur le mur et le sol. On y trouvait également une “ligne stable de fourmis” et un inventaire de coccinelles, d’un cafard et d’un certain type de scarabée. Plus tôt, le 13 mars, un inspecteur a trouvé des déchets et des protéines de viande sur le sol, y compris des “muscles de porc entiers”, dans une salle adjacente à celle où se manipulaient des jambons filetés.
En remontant au 8 août 2023, une inspection a également révélé des lignes de traitement couvertes de particules de viande et de déchets. “Une forte accumulation de viande décolorée” a été constatée sur une pompe hydraulique, et des morceaux de viande et de graisse s’accrochaient aux supports d’une passerelle. Une balance de ligne d’inspection contenait des morceaux de viande et des déchets, et dégageait une odeur désagréable. “De multiples instances de viande ont été trouvées autour du département sur le sol. De l’eau stagnante contenait également une substance brune ressemblant à de la boue/de la terre,” indiquaient les rapports d’inspection.
L’établissement était confronté à de nombreux problèmes de fuites d’eau et de condensation, ce qui correspond aux observations répétées de moisissure. Les fuites de tuyaux étaient temporairement réparées en les enveloppant dans du plastique. Le 26 octobre, un inspecteur a remarqué un tuyau enveloppé de plastique dans la chambre de maturation. Le plastique était daté du 17 août et de l'”eau orange/brune s’accumulait au point le plus bas”.
Bulles et sang
Le 9 janvier, l’inspection d’un refroidisseur de stockage a révélé des taches de moisissure noire aussi grandes qu’un dollar. Le 23 juillet, un inspecteur a remarqué de la peinture boursouflée sur le mur autour des lavabos pour employés. Les bulles étaient remplies d’eau. Et sous les lavabos, l’inspecteur a trouvé de la moisissure noire et de la mildew rose.
Le 17 juillet, l’inspecteur a trouvé une “croissance algale verte” dans une flaque d’eau stagnante dans un refroidisseur de stockage de viandes crues. Et le 27 juillet, un inspecteur a constaté un liquide clair s’écoulant d’une zone carrée au plafond. Derrière cette zone, deux autres patches étaient également fuyants. Un employé est venu et a essuyé le liquide avec une éponge, mais il est revenu dans les 10 secondes. L’employé a encore essuyé, et le liquide est à nouveau réapparu dans les 10 secondes. Pendant ce temps, un ventilateur de plafond monté à proximité soufflait le liquide qui fuyait sur des jambons non couverts dans un couloir à l’extérieur de la salle.
Pour couronner le tout, un rapport du 21 février a constaté un refroidisseur de viande crue avec “d’importantes flaques de sang sur le sol” et une “odeur rance”.
Selon les documents du USDA, l’agence n’a pas pris de mesures coercitives contre Boar’s Head, et il n’existe aucune donnée sur les tests d’écouvillons pour Listeria dans l’établissement de Virginie. L’usine est fermée depuis fin juillet après que les enquêteurs sanitaires ont trouvé le germe responsable de l’épidémie, L. monocytogenes, dans des conteneurs non ouverts de liverwurst de Boar’s Head.
Dans une déclaration mise à jour le 29 août, Boar’s Head a déclaré : “Nous menons une enquête approfondie, travaillant en étroite collaboration avec le USDA et les agences de réglementation gouvernementales, ainsi qu’avec les principaux experts en sécurité alimentaire de l’industrie, afin de déterminer comment notre liverwurst produite dans notre usine de Jarratt, en Virginie, a été contaminée et éviter que cela ne se reproduise… Nous ne reprendrons pas les opérations dans cet établissement tant que nous ne serons pas convaincus qu’il respecte les normes réglementaires du USDA et les normes de qualité et de sécurité les plus élevées de Boar’s Head.”
En tant que journaliste observant cette situation alarmante, je me demande jusqu’où il faudra aller pour garantir la sécurité alimentaire. Les inspections révèlent des négligences graves et posent des questions sur la responsabilité des entreprises. En tant que consommateurs, nous avons le droit d’attendre des produits non seulement de qualité, mais également sûrs. Il est crucial d’assurer une transparence totale dans la chaîne alimentaire et de prendre des mesures appropriées pour protéger la santé publique.
