Les délices italiens d’Édimbourg

Il y a une dizaine d’années à Édimbourg, les restaurants italiens de première et seconde génération se trouvaient à quelques dizaines de mètres les uns des autres. J’étais sur place pour mon doctorat et j’aimais me promener dans la New Town, le quartier le plus prestigieux en face du célèbre château et du centre historique médiéval.

Au bout des rues secondaires, certains restaurants italiens d’autrefois subsistaient encore. Ces lieux mal éclairés, souvent silencieux — à peine troublés par quelques airs de Verdi ou Rossini — étaient situés dans des sous-sols typiques de cette zone, avec une clientèle plutôt âgée, généralement d’origine italienne. Les tables accueillaient des hommes seuls ou de grandes familles, composées de fiers aînés et de jeunes souvent désintéressés.

A Édimbourg, les immigrants italiens sont arrivés à la fin du XIXe siècle, alors que Londres était saturée de travailleurs. Dans la capitale écossaise, ils travaillaient non seulement dans les usines de la Révolution industrielle, mais excellaient également dans des métiers tels que carreleur, maçon et, pour les plus chanceux, glacier — un domaine dans lequel ils sont devenus des maîtres incontestés.

Les Italiens d’Édimbourg venaient principalement de plusieurs régions montagneuses, du Sud et du Vénétie. Les restaurants italiens qui ont vu le jour étaient destinés à cette communauté, à une époque où l’ère des « foodies » et des aventuriers gastronomiques n’avait pas encore commencé. Ces derniers restaurants, qui étaient encore présents il y a dix ans, témoignaient d’une émigration modeste et laborieuse, faite d’hommes et de femmes.

Le Piccolo Teatro a consacré, il y a quelques années, un spectacle intitulé A Bench on the Road aux femmes italiennes émigrées à Édimbourg, exposant leurs illusions, leurs rêves et les discriminations qu’elles ont subies, tout cela dans l’espoir de bâtir un avenir pour leurs enfants. Encore une fois, il y a dix ans, ces derniers restaurants servaient les carbonara spécifiquement avec du guanciale, des fromages de tradition piémontaise et vénète, ainsi que des plats et des nappes hérités de nos grands-parents.

La seconde génération

Puis, de l’autre côté de la rue, les nouveaux établissements débouchaient : lumineux, aux murs colorés et avec de la musique de Laura Pausini ou d’Eros Ramazzotti. On y trouvait, et on y trouve encore, des pizzas à la burrata, une carbonara « végétarienne » ou de la rascasse dans un « guazzetto riche » agrémenté de « tomates Vesuviennes piennolo ». Les clients, eux, sont souvent jeunes ou adultes en quête de curiosités.

Parmi ces clients, certains sont des immigrés italiens récents : chercheurs, employés, étudiants, managers, médecins, infirmiers, et de nombreux ingénieurs travaillant dans les entreprises technologiques florissantes de la ville. Également présents, des Écossais ou des touristes, passionnés par notre gastronomie, désormais reconnue partout dans le monde, en quête d’expériences qui transcendent les frontières habituelles.

À Édimbourg, passé et futur coexistent donc dans un présent incertain, partagé entre tradition et innovation. Les immigrants de première génération ont introduit la cuisine italienne à l’échelle mondiale, mais il s’agissait d’une cuisine souvent considérée comme pauvre, fréquemment méprisée par le pays d’accueil.

Comme le souligne l’historienne Linda Civitello, pendant la Révolution industrielle, les Italiens étaient moqués pour leurs habitudes alimentaires, par exemple, pour avoir élevé des animaux dans les cours arrière de leurs maisons. Les diététiciens jugeaient leur alimentation riche en vitamines (grâce à une LesNews de fruits et de légumes) mais pauvre en protéines, peu adaptée pour ceux qui effectuaient des travaux pénibles.

A partir des années 80 et 90, l’Italie a peu à peu attiré l’attention en Écosse. Divers facteurs ont contribué à ce changement, notamment des artistes écossais issus de familles italiennes émigrées (comme l’illustre Eduardo Paolozzi, suivi par Lewis Capaldi et Paolo Nutini), des objets de design, des films, et même les vols low-cost qui ont permis au tourisme de masse de découvrir l’Italie et sa gastronomie. Les Italiens sont devenus d’authentiques références en matière de style et de gastronomie, produire de la nourriture chez soi, comme le faisaient les premiers immigrés raillés, est désormais devenu une tendance prisée.

L’intégration

À Édimbourg, les Italiens de seconde génération ont non seulement appris l’anglais, mais aussi le difficile argot écossais, et se sont cimentés en tant qu’entrepreneurs, ouvrant pâtisseries, cafés et autres établissements gastronomiques. Ce sont les enfants de ces femmes évoquées dans le spectacle théâtral mentionné plus haut. Leur objectif a été atteint ; elles ont ouvert la voie à un avenir meilleur pour leurs enfants.

Ce regain d’intérêt pour la cuisine italienne s’est avéré idéal pour les politiques écossaises qui, à la fin des années 90, ont décidé de miser sur le tourisme, suscitant les ricanements des redoutés cousins anglais. La cuisine italienne pouvait constituer un moteur du nouveau tourisme culturel et expérientiel, et cela s’est révélé juste, transformant l’Écosse en une destination convoitée tout en récompensant ces dirigeants audacieux.

Depuis des années, un débat existe sur quel type de cuisine serait le plus italien, celle de la première ou de la seconde génération; pourtant, il s’agit sans aucun doute d’une question sans réponse. Il est indéniable que la nourriture est intimement liée à des valeurs culturelles, des époques sociales, des idéologies et des styles de vie. On peut affirmer que chaque version de la cuisine italienne a su correspondre à son époque, à la manière dont elle a été produite, commercialisée, préparée et consommée. Des carreleurs aux ingénieurs, des glaciers aux entrepreneurs, les Italiens d’Édimbourg ont fait un long chemin : pourquoi leur cuisine devrait-elle rester figée ?

Les restaurants italiens d’antan à Édimbourg racontent l’histoire de l’immigration italienne en Écosse entre 1850 et 1970 comme aucun autre récit. Une immigration souvent éclipsée par celle de Londres ou d’autres pays comme la Belgique, les États-Unis ou l’Australie, et il reste encore beaucoup à découvrir à ce sujet.

Récemment, l’Université d’Édimbourg a ouvert un groupe de recherche sur ce thème, le Italo-Scottish Research Cluster, avec un archive en ligne, dont l’un des projets s’intéresse aux bars et cafés tenus par les Italiens dans la capitale écossaise.

De manière symbolique, rien ne représente mieux la cuisine italienne contemporaine que l’association de la parmigiana avec du miel et la fameuse burrata, encore offerte dans un restaurant italien à Édimbourg. Ce plat illustre parfaitement une cuisine pensée pour une clientèle en quête d’originalité et d’expériences, des fois même extrêmes comme dans le cas de la parmigiana en question.

D’autre part, il est savérant que même les plats jugés « authentiques » ont subi d’innombrables influences, adaptations et changements similaires à ceux constatés dans les recettes actuelles.

À la réflexion, il est plus intéressant de se tourner vers ces rues secondaires qui ne comptent plus de vieux restaurants italiens. Aujourd’hui, d’autres pays recrutent des immigrants, et leurs établissements occupent ces mêmes sous-sols où se trouvaient autrefois les Italiens : salles obscures, nappes et plats d’antan, avec des mets restés « purs » des influences nouvelles, et une clientèle familiale, souvent composée d’anciens fiers et de jeunes déconcertés.

Tandis que l’on attend ce vent de changement qui pourrait également leur offrir un grand élan vers les rues principales, illuminées par des couleurs vives et agrémentées de plats modernisés, voire révolutionnés.

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