Les herbes, nouvelles stars de nos plats !

Il existe ceux qui récoltent les plantes à la main, le long des crêtes parfumées de lavande et de thym. Certains les fermentent en kombucha aux saveurs boisées, d’autres les ajoutent dans des glaces avec la précision d’un botaniste. Et puis, il y a ceux qui ont consacré leur vie entière aux herbes.

Graziano Perugini les connaît par leur nom, leur saison et leur spécificité. Plutôt que de les cultiver, il les cherche, les étudie et les honore. Il est l’herboriste sauvage, maître herboriste de Tassoni, et son laboratoire naturel est situé sur les collines au-dessus de Gardone. Ce paysage regorge de plantes médicinales, où la spontanéité règne aux côtés de l’agriculture sauvage. Graziano est un véritable seigneur des herbes, ayant choisi de vivre dans les montagnes pour être plus proche de la nature qu’il chérit. Ce n’est pas une simple passion, mais une manière d’être au monde. Cette même poésie et dévotion se retrouvent chez Harald Gasser et Petra Ottavi, qui, avec leur projet en Haut-Adige, s’efforcent de préserver des variétés de fruits et légumes authentiques et traditionnels, tout en évoluant en harmonie avec la nature. Ils évitent la sursemence, la sur-fertilisation et l’utilisation de produits non naturels dans leurs jardins, champs et forêts. Ils expliquent : « Pour nous, c’est la seule manière d’assurer une agriculture durable pour l’avenir de nos enfants. Nous sommes convaincus que cet écosystème croissant naturellement sera plus sain et durable, et ‘productif’ s’il reste diversifié. De nombreuses preuves empiriques soutiennent la culture de variétés mélangées que nous considérons comme un renfort à cette connaissance intuitive. En suivant quelques principes de la permaculture, le produit est traité naturellement du semis à la récolte ». Ils cultivent en Haut-Adige plus de 800 variétés de fruits et légumes oubliées grâce à la permaculture : « Nous avons créé une matrice végétale qui nous aide à organiser et structurer nos champs. Certaines plantes, plantées à proximité des bonnes voisines, favorisent la croissance et la santé des espèces, tandis que d’autres contribuent à éloigner les maladies. Par exemple, nous plantons des soucis et du basilic entre nos buissons de tomates pour combattre le mildiou, ou des haricots près des champs de pommes de terre pour leur effet positif en tant que fixateurs d’azote. Les buissons de lavande entre les choux réduisent la surpopulation de la mouche du chou, et la camomille aide beaucoup de légumes à se développer. Nos canards adorent dénicher les limaces parmi les plates-bandes, tandis que notre colonie de vers de terre aère le sol, favorisant ainsi l’équilibre naturel. Une grande variété d’animaux contribue activement au travail du champ ; même les soi-disant ‘parasites’ deviennent utiles en combattant les ‘parasites’ des plantes voisines.

Pionnière des récolteurs, la cuisinière sauvage valorise depuis plusieurs années le foraging, un nouveau style de vie et de narration autour de la récolte des herbes spontanées : elle est phytogastronome, ethnobotaniste, cheffe cuisinière, écrivaine, et adopte une approche holistique dans cet univers.

Le même regard curieux et rigoureux se retrouve, sous une autre forme, dans le projet de Stefano Guizzetti, Ciacco, une gelateria expérimentale qui a débuté à Parme et s’est également étendue à Milan. Cet été, dans son laboratoire, les herbes et les plantes ne sont pas comptées par ingrédient, mais par familles botaniques. Cela aboutit à des saveurs inédites et fascinantes : Myrtacées (myrte, clou de girofle, feijoa, miel d’eucalyptus), Cupressacées (cyprès et genièvre), Lamiacées (menthe, mélisse, sauge, thym, lavande, romarin, basilic), Fabacées (cacahuètes, pois chiches, fenugrec, fève tonka, luzerne). Il existe même une saveur dédiée aux Pinacées, avec des pignons, de l’écorce de sapin rouge et du bois de cèdre. Tous les quinze jours, deux nouvelles saveurs sont ajoutées à la rotation dans les points de vente, servies en coupes, cornets ou barquettes. Une encyclopédie végétale qui fond dans la bouche.

De la gelaterie aux forêts, il n’y a qu’un pas. Il suffit de suivre les bulles naturelles. Celles, par exemple, de Feral, qui fermente la sève de bouleau avec de l’ortie, de l’achillée, du raifort et de la verveine pour obtenir un « spumante » sauvage et poétique. Ou celles de FRUI Kombucha, qui explore depuis longtemps les possibilités gustatives et santé de l’ortie. Dans la Valbelluna, les jeunes de Funky Fermenteria transforment les fleurs de sureau et les aiguilles de sapin rouge récoltées dans les bois en kombucha. Le résultat est une boisson qui raconte un paysage, avant même d’étancher la soif.

Il existe aussi des initiatives qui cultivent et transforment les herbes avec un soin presque sacré. Comme Alma Toscana, qui, dans leur domaine en Valdichiana, récolte à la main des herbes aromatiques qu’ils sèchent dans l’obscurité d’une vieille cave à vin, préservant ainsi toutes les nuances aromatiques. Quant au sel ? Il provient des mines de Volterra, « le plus pur d’Italie », expliquent-ils. Ainsi, naissent des bocaux remplis de parfums intenses et respectueux, capables de mettre en valeur un plat à eux seuls. Ce sont des parfumeurs du goût, plus que de simples artisans.

De même, Orti Geometrici, en Abruzzes, travaille avec une logique similaire : la sauge sclarée, l’hélichryse et d’autres variétés cultivées avec une précision presque zen deviennent la base de boissons fermentées au caractère fort et raffiné. Chaque bouteille est une carte botanique à décoder gorgée après gorgée.

Et il y a ceux qui, grâce aux herbes, expriment également un engagement politique, écologique et poétique. Comme Selvatica Lab, une communauté créative qui utilise des feuilles de figuier et des récoltes spontanées pour donner voix à un paysage en résistance, qui protège et se narre. Ou encore grâce à la collaboration entre Tibi et Biula, qui a créé un kefir à base de sève de bouleau sauvage de la Val Varaita : une boisson presque magique, à savourer avec attention, comme une histoire à boire.

Ce qui unit tous ces projets, c’est un changement de perspective. On ne considère plus la plante comme un simple ingrédient, mais comme un sujet à part entière. On entre dans le monde végétal par affinité, par étude, par amour. Et on le laisse s’exprimer, que ce soit dans les plats, les cornets ou les verres. C’est une Italie d’artisans qui, alors que le monde s’agite, réussit encore à trouver une herbe précieuse, une fermentation vivante, un goût qui n’existait pas auparavant.