Six acteurs gastronomiques du Veneto qui font la différence

Parafrasant un adage bien connu, on pourrait dire que le chemin pour parler de nourriture est pavé de belles citations. Pour certains, manger est un « acte agricole », pour d’autres, c’est un acte « politique », mais il s’agit également « d’incorporer un territoire ». Les citations confèrent une certaine autorité, mais souvent, elles ne s’adressent pas directement au lecteur, le plaçant dans une position délicate où il se sent ignoré par l’auteur. En évoquant les personnalités qui influencent – agriculteurs, agronomes, agroécologues, journalistes, écrivains, chefs et narrateurs – il semble futile, voire trompeur, d’essayer de résumer leur travail sous une seule définition, même large. En effet, ceux qui consacrent leur vie à l’agriculture, la nourriture et la protection de l’environnement ne se livrent pas à la pontification. Ils croient simplement en leur engagement, poursuivant leurs efforts à travers l’étude et le partage.

Une série de récits et de personnalités illustre significativement les expériences dans le Vénétie, révélant l’importance d’un regard transversal sur la question alimentaire, aujourd’hui plus que jamais essentiel à la survie du sujet.

Le bois des violettes

Fruit d’un projet environnemental ambitieux, le Bois des Violettes a été fondé au milieu des années 90 par l’agronome et herboriste Gianfranco Marchetti. Situé à Mansuè, dans la campagne de Trevise, ce bois de plaine combine une exploitation agricole et une ferme pédagogique. Dans le domaine de la sylviculture, il représente un modèle de conception environnementale qui a inspiré la création de plusieurs autres bois en Vénétie et qui sert de référence pour les ouvrages pédagogiques.

Le bois abrite toutes les espèces d’arbres et d’arbustes locaux, ainsi qu’une série de ruches pour la production de miel. “Le projet est né d’une sensibilité retrouvée pour les bois de plaine : en parler il y a 30 ans n’était pas si évident et associer les bois à la plaine reste complexe aujourd’hui. Autrefois, ces espaces avaient de la valeur tant en montagne qu’en plaine. Entre la deuxième moitié du 15ème siècle et la fin du 18ème, les “Catastiques” de la Sérénissime dressaient des listes précises des types d’arbres présents dans les bois de l’époque. Le bois était nécessaire à la construction des navires dans l’Arsenal”, expliquent Gianfranco et Alessandro Marchetti, père et fils responsables du projet. “Avec le temps, presque tous les bois de plaine ont disparu : au début des années 80, il ne restait qu’environ 50 hectares. À la fin de cette décennie, un nouveau cycle de reconstruction des bois de plaine a spontanément commencé, avec un rôle clé joué par Giustino Mezzalira (consultant forestier et environnemental).”

“Notre bois est un catalogue des plantes indigènes et naturalisées des bois de plaine de notre région, une sorte de ‘showroom vert’ de la biodiversité arborelle et arbustive typique, conçu selon les principes de la phytosociologie: il ne s’agit pas simplement d’une série d’arbres, mais d’une communauté de plantes prenant en compte les besoins et les caractéristiques de chaque espèce. Nous voulons ‘vivre le bois’, en créant un espace d’activités pédagogiques et d’expériences de bien-être pour tous, des élèves aux amoureux de la nature, en passant par les professionnels du secteur et les exploitations agricoles. Ce bois est aussi un lieu culturel et social, au-delà d’être environnemental”, concluent Gianfranco et Alessandro.

École expérimentale itinérante d’agriculture biologique

Fondée en 2005 par un groupe d’agriculteurs et d’autres passionnés, l’École vise à proposer une alternative aux approches théoriques classiques, souvent limitées à une simple transmission de connaissances déconnectées du terrain. L’accent est mis sur l’expérience, qui constitue un outil de connaissance pratique à travers la possibilité pour les élèves de cultiver la terre aux côtés des agriculteurs.

“L’adjectif ‘itinérant’”, explique le directeur Luca Conte, “se réfère au réseau d’exploitations où se déroulent les cours, chaque agriculteur agissant comme une sorte de tuteur pour les élèves”. Cette école s’adresse à ceux qui envisagent l’agriculture biologique et l’agroécologie comme un mode de vie respectueux de la terre et des personnes, ayant un impact sur les comportements et les choix de consommation. Les cours sont organisés un week-end par mois et les élèves (une dizaine par an) peuvent s’inscrire à tout moment en raison de la cyclicité des thèmes abordés. Les parcours varient, allant de l’horticulture aux fruits, de l’élevage de volailles à l’analyse des coûts et à la gestion d’entreprise.

“La plupart des inscrits ne viennent pas du monde agricole, mais de l’artisanat ou des entreprises : certains souhaitent se mettre à l’épreuve et d’autres, bien que satisfaits de leurs revenus, désirent changer de vie. Les exploitations où se déroulent les leçons sont principalement situées en Vénétie, mais les élèves viennent de toute l’Italie”, précise Conte. Le modèle privilégié est celui de la vente directe et de l’exploitation multifonctionnelle (qui combine agriculture, restauration et services éducatifs), de taille réduite et familiale, qui ne vise pas la grande distribution. Le cadre culturel est ancré dans la culture paysanne, l’autoproduction de semences et la réintroduction de variétés typiques. “Nous souhaitons former une nouvelle génération d’agriculteurs. Nous n’avons pas l’intention de grandir ou de nous étendre, car cela deviendrait problématique. Nous sommes satisfaits de notre taille actuelle ; en étant nombreux et petits, nous réussissons à perdurer : nous agissons comme les racines.”

Elisabetta Tiveron

Pour décrire Elisabetta Tiveron, il pourrait être judicieux de commencer par la fin. Depuis plus de deux ans, elle occupe le poste de responsable de la coordination éditoriale et de la promotion chez Kellermann Editore, l’un des acteurs de niche de l’édition gastronomique italienne. Elle est l’auteure de plusieurs ouvrages de la collection “Quaderni”, consacrée aux produits de saison, dont le style rappelle les carnets de recettes des grands-mères, ce qu’évoquent de nombreuses personnes. Passionnée d’histoire et de cuisine (non seulement sur le plan culturel, mais aussi pratique avec des cours et ateliers, en plus de son activité de chef privé), elle a commencé à écrire des récits culinaires, d’abord à travers un blog, puis en format papier en 2008.

Ses écrits portent également sur l’histoire sociale et le voyage, l’amenant à passer de Venise aux Balkans tout en développant son travail éditorial. Elle est devenue auteur, traductrice, éditrice, communicatrice, conseillère éditoriale et enseignante en écriture. Parmi les maisons d’édition avec lesquelles elle collabore, on trouve aussi Helvetia, Neos et Ediciclo. L’écouter révèle combien le monde de la gastronomie tisse des liens, et comment l’histoire et la littérature, alliées à une solide formation culturelle, lui permettent d’atteindre un haut niveau sans se replier sur un cercle restreint. La lire incite ceux qui écrivent sur la nourriture à diversifier leur langage et à poursuivre leur apprentissage.

Quels livres choisir ? “Le carnet du printemps”, par exemple, ou “Parfum de cannelle : Dissertations littéraires et pratiques autour des épices qui unissent le monde” ; encore “Pippi Longstocking, petite grande cuisinière”, jusqu’à “Voyage dans les Balkans : Nourriture sans frontières au cœur de l’Europe tumultueuse”.

Giannandrea Mencini

Sociologue et journaliste, Giannandrea Mencini est responsable de la communication pour Thetis et se consacre à l’étude de l’histoire de l’environnement et du territoire. Sa production s’est centrée pendant de nombreuses années sur les problématiques de Venise, anticipant avec tristesse des enjeux qui sont aujourd’hui d’actualité : le tourisme, la montée des eaux, le dépeuplement progressif, et la pollution de la lagune. Par la suite, il a élargi son regard aux montagnes, notamment dans les régions de Belluno et des Dolomites, pour des raisons multiples : une passion qu’il a cultivée depuis son enfance (il est membre du Cai) et une observation de la façon dont les montagnes partageaient avec le contexte vénitien des problématiques similaires, ainsi qu’une désillusion croissante envers Venise (“c’est une ville que je considère perdue”, une réflexion amère, symptomatique d’un malaise vécu), conduisant à une forme de découragement.

Son premier ouvrage sur la montagne, “Vivre en pente”, présente des récits inspirants d’agriculteurs, d’éleveurs, de producteurs agricoles et de gestionnaires d’agrotourisme. Il a ensuite publié “Pascoli di carta”, enquêtant sur le phénomène de la “mafia des pâturages” présente également dans le sud de l’Italie, mais qui s’étend aussi à d’autres régions comme l’Appennin, les Alpes, les Préalpes et les Dolomites. Grâce aux bonnes relations établies avec les agriculteurs, il a pu surmonter l’omertà et rédiger un travail qui a largement été sollicité. L’accueil grandissant et les échanges continus avec le monde agricole l’ont poussé à approfondir le thème de la biodiversité et les dangers des monocultures, parcourant toute l’Italie, des vignobles du Prosecco dans le Nord-Est, aux pommes en Val de Non et aux noisetiers du centre de l’Italie, tout en démontrant qu’une agriculture diversifiée et durable est à la fois possible et réalisable. Ses ouvrages ont remporté de nombreux prix.

Annamaria Pellegrino

“À trois ans, je mastiquais le bouillon, tant j’étais compliquée à table. Mon teint était souvent verdâtre.” Dans la catégorie des présentations personnelles peu engageantes, celle d’Annamaria Pellegrino pourrait facilement remporter tous les votes. Cela étant dit, si l’on devait choisir une figure capable de condenser l’esprit et l’œuvre de Brillat-Savarin et Grimod de La Reynière, ce serait certainement elle. Gastronomiste au sens ancien du terme, alliant préparation culturelle et compétences techniques, dote de dons de vulgarisation et de talents d’écrivaine, ainsi que d’aptitudes culinaires, d’antropologue et de photographe, Pellegrino est académicienne de la Cucina Italiana, fondatrice de l’AIFB (Association Italienne des Food Bloggers), et membre du Conseil d’Administration de l’APCI (Association Professionnelle des Cuisiniers Italiens). Elle est aussi un visage familier de la télévision, étant l’auteur depuis 2015 de la rubrique “Geo” de Rai3, consacrée aux histoires et recettes culinaires. Elle anime également des ateliers, des cours et des shows culinaires à travers l’Italie. Son intérêt pour la cuisine naît dès l’adolescence, non seulement d’un point de vue technique, mais aussi culturel, renforcé au fil du temps grâce à la riche bibliothèque de son beau-père (journaliste et ami de Luigi Veronelli), qu’elle a hérité après sa mort et qui compte des milliers d’ouvrages, souvent des premières éditions.

“C’est ma force – dit-elle, en parlant de son patrimoine littéraire – la force des habitudes culinaires que j’ai apprises dans les livres, à table d’abord, puis en cuisine, dans la prise de conscience que nos racines, en particulier gastronomiques, se trouvent à la fin et non au début de notre voyage.” Elle a fait du monde de la gastronomie son véritable métier après un parcours différent – manager dans le secteur de la santé – mais, une fois qu’elle a compris clairement la voie à suivre, elle a su créer une figure rare dans le paysage contemporain, alliant rigueur intellectuelle (et morale) à un savoir-faire pratique, compétence à absence d’érudition ostensible, tout en restant modeste et en ayant de l’autodérision.

Luis Barbato

Luis J. Carlos Barbato, pour être précis, est un agroécologue italo-argentin. Diplômé en Sciences Agronomiques, en Écologie et Éthologie pour la conservation de la nature, en Urbanisme et Aménagement du Territoire, ainsi qu’en Sciences Juridiques, il se spécialise dans l’Écologie humaine et agronomique ainsi que l’Hygiène environnementale. Il a été enseignant à l’université, tant à titre de projet que de contrat, et a publié plus de 200 articles dans des revues spécialisées. Conseiller pour des entités publiques et privées, il est actuellement formateur dans le cadre de cours PSR et FSE.

Un parcours riche qui ne révèle pas la complexité et la personnalité de Barbato, qui accueille ses étudiants – au début de chaque cours – par une déclaration percutante : “je vous ouvre l’esprit, je le brise en deux”, ayant pour double objectif de voir son contenu et de combler les lacunes en offrant des pistes de réflexion. Il incite à remettre en question les certitudes, ou mieux, les connaissances acquises sans réflexion, tout en utilisant le doute de manière constructive, encourageant le dialogue : l’écouter évoque les temps de la philosophie grecque et ses leçons demandent un certain effort et engagement. L’objectif – ambitieux? courageux? utopique? – est de former des techniciens et agriculteurs capables de maîtriser leur travail, tant sur le plan technique que normatif, mais surtout culturel.

Actif dans le milieu environnemental, ouvert à la dimension paysagère et rurale, à l’éthique écologique et agricole, Barbato associe à la formation des professionnels des événements publics dans le cadre d’Insilva, une rencontre annuelle animée par des biologistes, entomologistes, ornithologues, océanographes, géologues et artistes, qui a évolué d’une simple promenade en forêt en une opportunité d’approfondir des thèmes environnementaux et culturels.

Bon à savoir

• Le Bois des Violettes sert de modèle pour d’autres projets écologiques similaires dans la région.
• La Scuola esperienziale itinérante d’agricultura biologica offre une expérience pratique au-delà de l’apprentissage théorique.
• De nombreux acteurs de l’agriculture biologique et de l’agroécologie intègrent des initiatives de durabilité dans leurs pratiques.