Elena Arzak, 3 étoiles Michelin : « La diversité, clé de l’avenir »

Ce jour-là, nous sommes entrés dans la cuisine d’Arzak, où l’on peut comprendre comment cette taverne familiale du Alto de Miracruz, à San Sebastián, Espagne, a évolué pour devenir une référence gastronomique. Le bruit des assiettes qui s’organisent, le « clack-clack » des couteaux et ce silence dynamique – chaque membre de l’équipe de cuisine concentré sur sa tâche – sert de décor à l’arrivée de celle qui dirige ces lieux.

Elena Arzak apparaît dans le bar, et je ne peux m’empêcher de me lever de ma chaise, comme si quelqu’un avait crié “attention”. Je commande un café serré, deux plutôt, un expresso si possible. Avec sa blouse impeccable, son regard précis comme un scalpel (peut-être le résultat de ses années d’apprentissage en Suisse) et un discours aussi rapide que les commandes dans sa cuisine, à cet instant, je me sens également partie intégrante de son équipe minutieuse.

La relation d’Elena Arzak avec l’Amérique Latine remonte à de nombreuses années et ne se limite pas aux prix, aux conférences ni aux distinctions qui l’ont amenée de ce côté du monde. “Nous avons collaboré avec le restaurant Tezka, que ce soit dans la Zona Rosa ou à El Pedregal. Les temps changent, mais le Mexique garde une place spéciale dans notre cœur.” Dans ce « nous », Elena inclut son père, Juan Mari Arzak, son mentor, guide, ses mains et ses yeux tant en cuisine que dans la vie.

“Nous les Basques pensons que tout vient de notre région, mais la réalité est que les poivrons et les piments proviennent d’ici (Amérique). Il en va de même pour le maïs, un ingrédient incontournable sur notre table que nous adorons.” Ce lien avec sa cheffe de cuisine actuelle, la Mexicaine Cynthia Yabre, pourrait expliquer cette perspective. Dans les jours qui ont suivi sa reconfirmation dans la Guide Michelin Espagne 2025, qu’elle fréquente sans interruption depuis 1974, Vogue Mexico et l’Amérique Latine ont eu une conversation enrichissante avec la cheffe.

Vogue Mexico et l’Amérique Latine : Votre famille cuisine depuis presque 100 ans, comment continuez-vous à innover en cuisine ?

J’ai toujours pensé que tout dépend de l’origine du chef et de sa situation. Mon père, avec ses amis, a dirigé la nouvelle cuisine basque. Ils ont joué un rôle essentiel dans la préservation des techniques culinaires et l’ajustement des recettes devenues obsolètes. Ensuite, ils ont élargi leur palette de saveurs en incorporant des fruits et des épices d’horizons divers, tout en gardant à l’esprit ce goût basque qui est si universel, comparable à celui de la cuisine mexicaine. Je fais partie d’une autre génération et pour moi, l’enthousiasme est quelque chose qu’il ne faut jamais perdre. C’est ce qui me motive chaque jour. Bien sûr, cela a déjà été entendu, mais tomber dans la monotonie serait très pénible pour un chef. Nous ne mangeons plus de la même manière qu’il y a vingt ans, et nous ne le ferons pas non plus dans les années à venir. Aujourd’hui, nous consommons beaucoup plus de légumes et nos plats sont plus légers.

Quel est votre ingrédient essentiel ?

L’huile d’olive vierge extra infusée d’ail et le persil haché. Je cuisine tout avec ça, c’est comme du sel pour moi. Peut-être que cela ne se voit pas, mais sans cela je n’aime pas cuisiner.

Qu’est-ce qui rend Arzak si spécial ?

Si quelqu’un vient ici, ce n’est pas par hasard. Les gens visitent Arzak pour de nombreuses raisons : pour l’intérêt qu’ils portent à notre cuisine, parce qu’ils ont investi beaucoup d’enthousiasme dans une célébration ou simplement pour vivre une expérience singulière. Pour nous, chaque personne qui franchit notre porte est très importante. Il est vrai que certains ont une image idéalisée de notre type de restaurant, ou éprouvent un peu d’appréhension ou beaucoup de respect. Notre principal travail est donc de les rassurer, car nous sommes là pour tout le monde.

Nous constatons souvent que les gens viennent non seulement pour la cuisine, mais aussi pour les influenceurs, ou bien parfois, quelqu’un offre une invitation à ses parents, par exemple, qui n’auraient pas pensé à venir seuls, mais qui finissent par se sentir à l’aise, se détendent et apprécient le moment. C’est notre devoir : faire en sorte que chacun se sente bien, car c’est ce que m’ont transmis mon père et ma grand-mère.