Les dark kitchens, ou cuisines professionnelles qui préparent des plats exclusivement pour la livraison à domicile, sans proposer de service en salle, ont émergé depuis quelques années comme l’une des tendances les plus marquantes dans le secteur de la restauration. Ce phénomène, né aux États-Unis où la rapidité de la vie quotidienne a fait du service de livraison une habitude bien ancrée, prend aujourd’hui une forme particulière en Italie.
Le côté obscur de la livraison de repas
Souvent critiquées, notamment en raison des débats sur la qualité et la sécurité des aliments, ainsi que sur le manque de transparence dans le processus de préparation et l’exploitation des livreurs, il n’existe pas encore beaucoup de ces concepts dans notre pays. Cependant, en faisant abstraction des moins professionnelles, il y a de nombreux exemples de qualité. C’est le cas d’Alida Gotta, participante à Masterchef et cofondatrice avec son associé Maurizio Rosazza Prin de Delivery Valley, une startup axée sur le concept de dark kitchen qui paraît prometteuse avec ses centaines de livraisons quotidiennes et ses recettes appréciées.
Exemples de dark kitchens prometteuses
«Nous ne sommes pas nombreux en Italie, même si le pays ouvre de plus en plus à cette tendance – explique Alida – Il n’est pas toujours facile de faire comprendre ce qu’est une dark kitchen. Ces modèles se développent dans des régions à forte densité de population, où le consommateur est habitué à manger à tout moment de la journée, même en conduisant, grâce aux services de drive-through. Ici, nous avons une autre tradition : l’idée du restaurant comme lieu de partage est encore très ancrée dans les esprits. De plus, la livraison de repas a vraiment pris son essor plus tard qu’ailleurs».
Mais comment ce modèle s’est-il adapté à la réalité italienne ? «Avec l’arrivée du Covid-19, de nombreux restaurateurs ont vu dans les dark kitchens une opportunité. Certains pour “gagner de l’argent facilement”, en proposant des plats en packs pratiques, sans les coûts élevés des restaurants. D’autres, en revanche, ont compris le potentiel de ce modèle et cherchent à expérimenter de nouvelles formes de restauration».
Comme Alida et Maurizio, deux passionnés de gastronomie, qui ont décidé d’ouvrir leur dark kitchen pour apporter «quelque chose de bon chez les gens», en réduisant les coûts de personnel et en se concentrant sur le monde numérique. La pandémie a donc constitué un tournant pour le secteur».
Un restaurant, plusieurs marques
Qu’est-ce qui pousse un restaurateur à opter pour le modèle de la dark kitchen ? «D’abord, pour réduire les coûts liés aux serveurs et se concentrer sur un monde qui se digitalise – explique encore l’entrepreneuse – Cependant, tout n’est pas simple. Beaucoup ne prennent pas en compte les commissions des plateformes de livraison, qui peuvent grignoter les bénéfices».
Néanmoins, pour Alida, la véritable innovation réside dans le concept de “dark kitchen cluster” : la possibilité de gérer plusieurs marques gastronomiques à partir d’une seule cuisine. «C’est incroyable, même si c’est complexe, d’avoir plusieurs marques au sein d’une même cuisine, chacune avec son propre style, son identité et sa communication».
Dans le cas de Delivery Valley, huit marques différentes sont gérées, comme Gigirarrosto, un poulet rôti épicé, lievito mother f**, la pizza à la poêle, Catsu-Sandro, une version revisitée du Katsu Sando japonais, likeapita, une pita gourmet, gigaburger, des hamburgers géants de viande danoise vieillie à sec, et enfin, gigairbs, des côtes cuites à basse température et glacées. Ce système a permis de développer plusieurs lignes de produits gastronomiques, allant de la boulangerie aux sauces, jusqu’au ketchup maison.
«Gérer huit marques dans une seule cuisine nécessite une organisation complexe, surtout en considérant que chaque marque a son propre menu, sa communication et sa propre page Instagram», souligne-t-elle, en insistant sur le volume de travail que cela demande pour assurer le succès d’une dark kitchen.
Cependant, comment peut-on savoir si une dark kitchen propose de la nourriture de qualité ? «Le seul moyen est de goûter», affirme Alida, dont la qualité est garantie par son expérience à Masterchef et son obsession pour la qualité italienne. Son poulet rôti est d’ailleurs le deuxième plus vendu à Milan, et ses côtes barbecue sont très appréciées pour leur saveur unique et leur préparation soigneuse.
Une attention aux détails souvent négligée
Pour l’entrepreneuse-chef, le secret du succès réside dans l’attention portée aux détails, depuis le choix des ingrédients jusqu’à la préparation des plats, en évitant les produits précuits ou de qualité inférieure : «Notre modèle consiste à appliquer cette obsession pour la qualité italienne à un modèle de restauration. Par exemple, nous avons investi énormément pour créer des plats qui conservent toute leur saveur, même après 20 minutes de transport, le temps nécessaire pour livrer à domicile. Cet aspect, souvent négligé par ceux qui s’aventurent dans le monde des dark kitchens, est pourtant crucial. Beaucoup ne le réalisent pas, et se servent parfois du même riz et du même poisson pour préparer divers plats comme le sushi, les burritos de sushi, le chirashi et le poke».
Les réflexions d’Alida Gotta nous amènent à explorer le cœur des dark kitchens, en découvrant les défis, les complexités et le potentiel qui les caractérisent. Cette alternative de restauration est en pleine évolution en Italie, cherchant encore à trouver sa place, mais elle possède tous les atouts nécessaires pour s’installer durablement dans le paysage gastronomique italien, à condition d’être pilotée par des passionnés et des experts sérieux.
Bon à savoir
- Les dark kitchens peuvent réduire les coûts d’exploitation pour les restaurateurs tout en augmentant la gamme de leur offre.
- La plupart des dark kitchens se concentrent sur des recettes spécifiques qui peuvent être adaptées pour la livraison.
- Il est essentiel de s’assurer de la qualité des plats livrés, et cela passe souvent par l’expérience et la réputation du chef.