Daniel Humm : retour du traditionnel au restaurant Eleven Madison Park
Après quatre années consacrées à une cuisine entièrement végétale, le chef suisse Daniel Humm célèbre un retour aux sources en réintroduisant dans son restaurant étoilé, Eleven Madison Park à New York, des plats à base de viande et de poisson. À partir du mois d’octobre, les convives auront à nouveau la possibilité de savourer des produits d’origine animale, enrichissant ainsi une carte déjà reconnue.
Le chef a souligné que le menu demeurerait en grande partie basé sur des ingrédients végétaux, assurant ainsi la continuité de son engagement envers une cuisine respectueuse de l’environnement. Parmi les nouvelles propositions figurent des plats emblématiques comme l’« canard au miel et à la lavande ».
L’initiative de passer à un menu végétalien avait été mise en place en 2021 dans un souci d’éthique climatique et d’innovation, permettant ainsi au restaurant de se distinguer mondialement. En tant que premier établissement à conserver ses trois étoiles au Michelin tout en proposant exclusivement des plats végétaliens, Eleven Madison Park a gagné une notoriété considérable.
Humm a expliqué que cette transformation est essentielle pour la croissance et l’identité du restaurant. Le retour à des plats carnés ne marque pas un abandon de la philosophie végétales, mais plutôt un élargissement de l’offre culinaire. Il souhaite réellement inclure tous les gourmets, y compris ceux qui affectionnent la viande. Le nouveau menu comprendra de sept à neuf plats, proposés à 365 dollars (environ 350 francs suisses), hors boissons.
Cet ajustement répond également à des motifs économiques, Humm constatant une baisse des revenus provenant des événements d’entreprise et des ventes de vin, notamment parce que certains vins se marient traditionnellement mieux avec de la viande.
Malgré ces changements, Humm se heurte à une certaine critique en ligne. De nombreux internautes expriment leur déception face à ce qu’ils considèrent comme un retour vers le passé, reprochant au chef de naviguer opportunément vers une clientèle avide de viande.
Points à retenir
- Retour à la viande : Daniel Humm réintroduit des plats à base de viande après quatre ans de menus exclusivement végétariens.
- Maintien de l’identité végétale : La majorité des plats continuera d’être d’origine végétale, illustrant un équilibre entre innovation et tradition.
- Motivation économique : La décision est également dictée par des considérations financières, notamment la baisse des ventes de vin et des événements d’entreprise.
- Réactions mitigées : L’annonce suscite des réactions divisées, certains clients exprimant leur mécontentement face à ce changement.
Ce retour de Daniel Humm à des pratiques culinaires plus traditionnelles soulève des questions intéressantes sur l’évolution des goûts et des valeurs dans la gastronomie moderne. Peut-être est-il temps de repenser notre rapport à la nourriture et la manière dont nous l’intégrons dans un cadre éthique tout en répondant aux attentes variées des clients.